Heti ütemterv szerint dolgoznak Kovács Árpádék, mindig keddenként viszik a vágóhídra, Dévaványára a sertést. Családi vállalkozásuk mérete kicsi a saját vágáshoz, nagyon nagy beruházás lenne, ha vágópontot alakítanának ki, több felelősséggel is járna és a belterületre nem is kapnák meg a szükséges engedélyt. És egy darabig még maradni is akarnak jelenlegi helyükön, nemrég fogtak bele egy régi, méretes vályogház felújításába, ami elkészülte után tökéletes lesz a kolbász tárolására. (Írásunk első részét itt olvashatják.)

A fesztivál idén sem marad el

– Alkalmanként két-három disznót viszünk a vágóhídra, másnap megyünk érte, addigra szépen kihűl a hús, melegen ki sem adhatnák – mondja Kovács Árpád, hozzátéve, a húsvizsgálati papírnak is idő kell, ugyanis minden alkalommal az állatorvos látja a szétszedett disznót. Akárhova mennek, a papírnak ott kel lenni náluk, piacon, vásáron, fesztiválom, tudni kell bizonyítani a hús eredetét. A belet azt nem kapják meg a vágóhídról – ahol keddenként van a bérvágás, akkor vihetik a disznót a kistermelők  –, minden mást igen. Így ők profi szakboltban szerezik be a belet.

A többi alapanyagról szólva, sima asztali sót használnak, nincs benne semmi tájjelleg. A fűszerpaprikát csövesen veszik meg, mindig ugyanattól a termelőtől, maguk csumázzák és szárítják, így biztosak lehetnek a minőségben. – Durvára szecskázva szárítjuk, nagy, jól szellőző zsákokban tároljuk, és amikor töltünk, a hét elején őrölünk és így frissen darált piros parikat teszünk a kolbászba. Fokhagymát egy közeli kistermelőtől veszünk, az is régi beszállító már – beszél az alapanyagok fontosságáról a szakember.

Paprika, fokhagyma só és köménymag...

Megtudjuk, szerdán csontoznak és vágják össze a húst, a disznó minden szükségest kiad, nem kell plusz húst hozzá venni. Csütörtökön következik az aprítás, vagyis a darálás, a hús befűszerezése és bélbe töltése. Otthon füstölnek, a szomszédokra rákérdezve megtudjuk, a füst nem lefele száll, hanem felfelé, a nagyobb köd nyomja csak vissza. Ráadásul a bükkfának jó az illata. – Amikor elmegyek edzésre és jövök haza, érzem a jó illatot. Aki ért hozzá és elkeveredik egy másik vidéki városba, meg fogja érezni a bükkfaüstöt, ez a legalkalmasabb, ezen nem szabd spórolni – érvel Kovács Árpád.

Kizárólag hideg füsttel dolgoznak, ez maximum 12 fok, nyáron le is kell hűteni - ez is benne van abban, hogy régen télen csinálták a kolbászt, szalámit. Asztalostól veszik a fűrészport, annyi mindig termelődik a műhelyben, hogy nekik elég. A vékony kolbász négy, a vastag hat napig van a füstön, feléjük mindenki azt mondja, hogy vastagkolbász, sőt, van aki haragszik a szalámi elnevezésre. Jó, azért nem istenkáromlás és már hozzászoktak ahhoz, hogy a „gyüttmönt” szalámizza a kuláréba, vagy a sertésvakbélbe töltött vastagkolbászt.

Kovács Árpád füstölés előtti vastag kolbászt mutat

A piacon jelentős a törzsvevői kör, a fesztiválok, vásárok azért fontosak, hogy új vásárlókat találjanak, minél több emberhez eljusson a termékük. Értékesítésükben valamivel több mint 60 százalék a piac, bár a mezőberényire szinte felesleges kimenniük, inkább a házhoz mennek hozzájuk a vásárlók. Persze a településen sokan vágnak disznót, töltenek maguknak kolbászt, ami azonban nem tart ki egész évre. Ha elfogy, elmennek Kovácsékhoz vásárolni. Budapestem a Bosnyák téri piacon is árulnak páros héten szombatonként. –  Már előtte pénteken hívnak bennünket, hogy páros hét van, ugye megyünk másnap a Bosnyák térre – mondja az édesanyja.

Úgynevezett celeb vevőkben sincs hiány, sajnos, Gesztesi Károly többet már nem vásárol tőlük kolbászt. Szifon, azaz Virág Aladár a Mi kis falunkból azonban igen, ő ezt Budapesten teszi. De említik Mikler Rolandot, a válogatott kézilabda kapust és a veszprémi kéziseknek is folyamatosan szállítja gyúrójuk Kovács Árpádék kolbászát. Szívesen említik Vujity Tvrtko tévés műsorvezetőt és Szántó Dávid volt sportriportert is.

A szép és minőségi termékre mindig van vevő

Árusítanak viszonteladóknak is, ám a multikhoz kicsik. Olyan nincs, hogy kifogy náluk a kolbász, az viszont előfordul, hogy még nem elég érett, nem optimálisan száraz, de erre mindig fel is hívják a türelmetlen vásárló figyelmét. – A vékony kolbásznak a füstölés után minimum 2-3 hét kell, a vastag kolbásznak legalább 3 hónap szükséges – mondja a szakember.

Vittek már ki mezőberényi kolbászt Brazíliába és Japánba is, a távol-keleti országban annyira ízlett, hogy szívesen rendeltek volna belőle – ahogy történt ez más spanyol vásárlóval is. Ők voltak az elsők aki bekerültek a kolbászukkal a mezőberényi helyi értéktárba. És Persze soha nem hagynák ki a Csabai Kolbászfesztivált.

Idén is lesz munkája a zsűrinek a mezőberényi kobásszal